Orígenes
El origen de la kombucha es incierto, como en otros cultivos que han pasado de mano en mano de generación en generación. Se suele situar en Asia, probablemente en China como tantos otros fermentos, sobre el 220 AC. Cuenta la leyenda que el emperador Quin Shui Huang la encargó como elixir de juventud.
La kombucha se menciona por primera vez en un estudio científico en 1913 en Rusia.
A pesar de ser una bebida de origen asiático, su popularización reciente viene de Estados Unidos. Supuestamente llegó en la década de 1880, cuando unos trabajadores chinos que fueron a construir el ferrocarril en México y llevaron consigo SCOBY. Lo llamaban "hongo chino".
Si queréis una detallada historia de la kombucha podéis consultar El Gran Libro de la Kombucha de Hanna Crum y Alex Lagory.
Allí comenzó posteriormente como una bebida de hippies en los años '60, pioneros en la zona de San Francisco lo tomaron como otro elemento de contracultura.
Aunque no sería hasta 1995 cuando ocurriera su explosión comercial con la marca G.T. Kombucha que terminaría siendo un auténtico impero.
En España esta explosión no llegó hasta 2016 cuando dos chicas de Fregenal de la Sierra en Extremadura Beatriz Magro y Nuria Morales fundaron Komvida Kombucha. Tuvieron un éxito comercial sin precedentes y popularizaron esta bebida en nuestro país.
¿ Qué es el SCOBY?
La kombucha se basa en un cultivo llamado SCOBY que es el acrónimo en inglés de Simbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, o lo que es lo mismo, un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. Es mágica la organización que toman estos microorganismos tan variados y diferentes, tomando forma en un disco viscoso de celulosa que flota sobre la superficie del líquido para protegerlo y alimentarse del oxígeno del ambiente así como de los nutrientes de la infusión.
Esta asociación está formada por bacterias del ácido acético, también presente en el vinagre, y bacterias ácido lácticas, presente en muchos fermentos vegetales como el chucrut. Otro componente esencial son las levaduras, presentes en cualquier fermentación alcohólica o en otras como el pan.
Por otro lado, la película viscosa que flota en la superficie está formada por celulosa que resulta de la actividad metabólica de las bacterias acéticas (por ello su similitud visual con la madre del vinagre). Podéis leer este estudio para más detalles.
Elaboración
Primera fermentación
Para hacer kombucha siempre partimos de una infusión de té, éste puede ser verde, negro o de otros tipos. El té es la infusión que tradicionalmente se ha usado para la kombucha y aporta los nutrientes necesarios para la fermentación. A esta infusión caliente (entre unos 70-90ª dependiendo del tipo de té, tendremos que seguir las indicaciones de nuestro proveedor) se le añade azúcar. La cantidad suele oscilar desde 50 g/l hasta 150 g/l. Veréis muchas recetas de kombucha con cantidades diferentes de azúcar, esto al final dependerá del gusto del fermentista. Una mayor cantidad de azúcar nos resultará en una fermentación más larga mientras el cultivo la digiere.
Una vez enfriamos la infusión con más agua, introduciremos el cultivo. Este paso es muy importante, si la temperatura está por encima de 45ºC corremos el riesgo de matar el cultivo. Importante que esté a temperatura coporal. Mucha gente piensa que lo fundamental en la kombucha es añadir el SCOBY. Es importante, pero tanto o más es añadir kombucha vieja. En la kombucha madura están presentes todos los microoganismo necesarios. Esta kombucha nos asegurará tener acidez desde el principio lo que va a añadirnos seguridad y un buen arranque de la fermentación desde el día 1. La cantidad de kombucha de la tanda anterior a añadir también varía, veréis recetas que oscilarán entre el 10-20% del volumen total. Para 1 litro entre 100 y 200 cl. Obviamente cuanto más cultivo pongamos más rápido irá. Añadir una buena proporción de kombucha madura nos va a dar seguridad en nuestra fermentación. Con este aporte vamos acidificar desde el principio y bajar el PH lo que hará que no proliferen microorganismos indeseados.
Lo dejaremos fermentar de 7 a 15 días aproximadamente en tarro cerrado con tela o papel para que transpire, esto es importante ya que el cultivo de kombucha necesita oxígeno para la fermentación.
Receta para 1 litro:
1 Scoby de kombucha
200 ml de kombucha madura
6 g de té verde o negro
800 ml de agua para la infusión
80 g de azúcar
Tarro tapado con tela o papel transpirable
¿Cuándo estará lista nuestra kombucha?
El tiempo estimado estará entre 7 y 15 días. Pero esto, como tantas cosas en fermentación, es relativo. A partir del quinto día tenemos que ir probándola casi a diario para comprobar la evolución. Notaremos que de una infusión banstante dulce pasará a una bebida ácida. Esta acidez es progresiva y dependerá de la tempeatura ambiente, si es más alta irá más rápida. ¿Cuándo estará terminada? Pues dependerá de nuestro gusto, cuando esté ácida pero equilibrada con un punto de dulzor a nuestro gusto. Eso sí acidez tiene que coger si sigue muy dulce algo hemos hecho mal. El PH suele bajar de 3,5 podemos asegurarno sobre todo las primeras veces con un medidor de PH los hay muy baratos en el mercado. Patónemos como el clostridium botulinum no proliferan por debajo de 4,2. Con la experiencia iremos cogiéndole el punto de acidez ideal. Si la dejamos demasiado tiempo cogerá un sabor avinagrado que no es agradable.
Una vez al punto deseado paramos la fermentación metiendo la kombucha en el frigo y dejando un 20% con el SCOBY para la siguiente tanda, lo que se llama en fermentación backslopping. Así es perfectamente disfrutable a mí me encanta la kombucha al natural sólo con un buen té. Además la kombucha genera una pizca de alcohol y si sólo hacemos esta primera fermentación limitaremos muchísimo la cantidad de alcohol generada.
Segunda fermentación
La kombucha de forma natural no genera mucho gas. Tras la primera fermentación tendrá una leve burbuja. Es aquí en la segunda donde vamos a carbonatarla y añadir algún sabor de frutas, flores, aromáticos, etc.
Para carbonatar embotellaremos en botellas con cierre hermético, estas pueden ser las típicas de cerveza de cristal con tapón mecánico. Hay que comprar botellas de calidad que estén preparadas para aguantar suficiente presión. Ojo con esto si la botella genera más presión de la cuenta podemos tener un grave accidente ya que puede explotar y repartir cristales. Para casa recomiendo usar botellas de plástico alimentario ya que al apretarlas podemos calcular la presión que se ve generando y no van a explotar.
Podríamos hacer esta segunda fermentación sin añadir ningún sabor, simplemente cosecha la kombucha un pelín antes de que esté a nuestro gusto. Es decir que aún le quede azúcar residual para que siga fermentando y nos genere algo de gas.
¿Qué sabores podemos añadir? Los frutos rojos como arándanos, fresas, frambuesas. Los cítricos como limón, lima. Flores como lavanda, rosas, azahar. Especias y hierbas como yerbabuena, pimienta, jengibre, clavo, anís. Aquí el límite lo pone nuestra creatividad. Es lo bonito de esto experimentar e ir haciendo creaciones únicas.
Trituraremos la fruta, también la podemos simplemente estrujar. Añadiremos para 75 cl de la botella unos 20-30 g de puré de frutas al fondo. Depende de si queremos más o menos intensidad de sabor. Si lo deseamos también podemos cebar la botella con un pelín de azúcar para que genere más gas. Ojo esta segunda fermentación puede crear alcohol y si lo hacemos puede que nuestra kombucha se vaya a 1-1,5 grados.
Dejaremos fermentar en botella a temperatura ambiente desde un par de días hasta una semana, dependerá de nuevo de la temperatura. Hay que abrir levemente la botella de vez en cuando para que vaya saliendo gas y no se acumule demasiado ya que puede ser peligroso.
Una vez terminada guardar en el frigorífico donde nos aguantará varias semanas. Hay que tener en cuenta que en frío también seguirá fermentando pero muy lentamente por lo que se si pasa mucho tiempo se pondrá demasiado ácida y tal vez no sea agradable de beber. Tened precaución de abrirla de vez en cuando para que salga gas.
Beneficios de beber kombucha.
En este estudio se analiza la composición de microorganismos de la kombucha encontrando bacterias como Lactobacillus y levaduras del género Saccharomyces, que contribuyen a la salud intestinal.
En este otro estudio demostró en ratones con diabetes que el consumo de kombucha reduce la hiperglucemia.
En este estudio en humanos con diabetes demuestra que que el consumo diario de kombucha durante cuatro semanas redujo significativamente los niveles de glucosa en ayunas.
Aquí se afirma que la kombucha tiene componentes como polifenoles y ácidos orgánicos que le dan propiedades antioxidantes y antimicrobianas ayudando contra el estrés oxidativo y prevenir infecciones.
Hay muchos indicios como estos aunque es cierto que aún se necesitan más estudios para avalar todos los beneficios potenciales que tiene.
En resumen, la kombucha es una bebida fácil de hacer en casa, saludable y deliciosa. Lo complicado según mi experiencia es tener una regularidad, ajustar la carbonatación y afinar los sabores. Este conjunto de factores lo convierten en un apasionante ejercicio de artesanía.