Esta forma de endulzar las aceitunas es tan simple como extraerles el agua mediante ósmosis, es decir, al estar en un medio salado el agua del interior de la aceituna sale a través de la piel al exterior.
Al quedar la aceituna deshidratada esto hará que se conserve mejor y pierda el amargor. En ausencia de agua no podrán prosperar los microorganismos ya que la vida sin agua no sale adelante. Los componentes responsables del amargor como la oleoeuropeína están en el agua por lo que al quitarla las endulzamos.
Esta forma de elaborar las aceitunas se hace en casi todas las zonas olivareras mediterráneas. Aquí cerca tenemos un buen ejemplo en la localidad de Arahal donde se denominan aceitunas prietas. En España también se elaboran así en Aragón y Cataluña. En el extranjero las encontramos en Marruecos, Egipto, Turquía y otros países.
Ingredientes:
Un kilo de aceituna negra manzanilla.
Medio kilo de sal gorda.
Una bolsa de tela.
Para el aliño:
Escamas de pimentón picante, aceite de oliva y piel de lima.
En este caso he usado la variedad local manzanilla sevillana pero puedes hacer esta receta con cualquier variedad que tengas en tu zona siempre que estén negras y si están sobremaduradas mejor. He probado a hacerlas con aceituna verde pero no quedan bien.
Procedimiento
Hay que ir poniendo una capa de sal gorda y otra de aceitunas hasta llenar la bolsa. Es importante que sea de tela para que transpire y vaya soltando el líquido que sueltan las aceitunas. Si lo hacemos en un recipiente de plástico o cristal el agua amarga quedarán junto a las aceitunas y éstas no se endulzarán ni tampoco se secarán.
La primera semana tendremos que mover la bolsa a diario para que se reparta bien toda la sal y el agua que empieza a soltar. Tardarán aproximadamente un mes en curarse aunque puede que algo más si hay mucha humedad en tu zona. Hay que ir probándolas como en cualquier fermento probar es clave!
Una vez estén hechas y bien secas hay que aliñarlas, aquí os dejo a la creatividad de cada uno, en mi caso le he puesto aceite de oliva virgen extra, unas escamas de pimentón picante ahumado y piel de lima. Puedes añadirle otras especias como ajo, orégano, pimentón dulce, comino. Es infinito la de cosas que le van bien.
Su conservación no es buena así que una vez hechas hay que guardarlas en el frigorífico donde durarán unas semanas. Si quieres conservar a más largo plazo las puedes congelar.