Introducción
El koji es un hongo usado durante milenios, sus orígenes documentados se encuentran en China alrededor del 300 AC, pero signos de su uso se remontan al 7000 AC. Incluso ya se vendían sus esporas en la calle desde el siglo XIII cuando en Europa aún no se conocían los microorganismos. Accidentalmente al dejar el arroz cocido sobre la paja de éste se inoculó y vieron que el resultado era delicioso. Con los siglos se han seleccionado variedades inocuas para el ser humano ya que algunas como Aspergillus flavus eran tóxicos. Antiguamente hay vestigios de vasijas llenas de alcohol procedente del arroz. El hongo digiere el almidón del arroz cocido y lo convierte en azúcar que a su vez se transformó en alcohol.
El nombre científico del koji es Aspergillus oryzae, y las esporas de este hongo serán el cultivo iniciador de nuestro fermento. El koji es un hongo filamentoso, es un moho que coloniza el sustrato con sus hifas, penetra por todas partes y produce enzimas. Esta producción de enzimas será clave para nuestro propósito, que es conseguir algo delicioso. Las enzimas transformarán el almidón del arroz cocido y lo convertirán en azúcar. Rompen las estructuras complejas en otras más simples, y resulta que las simples son más deliciosas. Esta no es una fermentación como tal pero los resultados que buscamos sí. Hay otros procesos como la fermentación del pan en que también se da este poder descomponedor mediante enzimas.
Este hongo además de sobre el arroz también tradicionalmente se ha hecho crecer sobre legumbres, y otros granos. Pero además de esto se puede hacer crecer sobre casi cualquier sustrato orgánico.
Este hongo rompe el almidón, la proteína y la grasa y las transforma en azúcar. Puede producir muchas enzimas aunque las que más se nombran son proteasa y amilasa. La primera aumentará el umami y la segunda el azúcar. Si por ejemplo queremos hacer una pasta miso de larga fermentación buscaremos esporas que nos den proteasa y si en cambio queremos optar por el dulce amazake usaremos por ejemplo un koji albino que nos dará más amilasa.
Elaboración
Incubadora
Cuando hacemos koji queremos reproducir unas condiciones de temperatura y humedad específicas de su lugar de origen asiático. Esto van a ser unos 28-35ºC. de temperatura y 75-80% de humedad. El koji morirá si supera los 46ºC. Hay múltiples formas de montar nuestra incubadora, os explico la que tengo yo en casa.
En una nevera grande de poliespán, he metido una manta eléctrica como fuente de calor, también podéis usar otras como calentadores de peceras. Para crear humedad he puesto un pequeño humidificador. La fuente de calor se conecta a un termostato que lo encenderá o apagará cuando salga del rango que le marquemos. El humidificador irá a un higrómetro que lo irá apagando y encendiendo. Estos aparatos los podéis encontrar a un precio bajo. Si no queréis complicaros tanto una nevera pequeña de playa con unos recipientes llenos de agua caliente os pueden valer para mantener la temperatura y humedad. Al ser pequeño será más fácil y como tampoco tiene que ser una temperatura exacta sino un rango tampoco hay mucho problema. También he visto gente que lo hace dentro del horno simplemente con la luz interior encendida y algún cacharro lleno de agua para subir la humedad. Por lo general la humedad es menos complicada de mantener ya que el arroz recién cocido con el paño húmedo ya nos va a aportar algo y la nevera lo va mantener. También hay gente que usa una deshiratadora si tiene una temperatura lo suficientemente baja, una yogurtera, una máquina para fermentar pan, una arrocera. Múltiples cacharros que son domésticos y asequibles en precio la mayoría.
Podéis encontrar multitud de set-ups buscando en internet, en el libro Koji Alchemy, el de Noma o el de Miso de Kirsteen Shockey.
Cocción del arroz
Esta es una de las partes más importantes en la elaboración del koji. El punto del arroz es clave para el posterior desarrollo del hongo. Si tiene más humedad de la cuenta se formará una pasta infame. El hongo quiere humedad pero no encharcamiento, además necesita que haya aire entre los granos de arroz ya que el oxígeno favorece su crecimiento.
Para evitar este exceso de humedad lo mejor es cocinar el arroz al vapor. De esta forma no cogerá tanta agua de la cocción y quedará suelto y sin apelmazar.
El día antes lavaremos el arroz varias veces y lo pondremos en remojo, así cogerá la humedad necesaria para su posterior cocción al vapor. Al día siguiente veremos que el arroz está hinchado y se romperá fácilmente si lo apretamos con los dedos, se hará casi polvo.
Pondremos el arroz en la vaporera con un paño limpio de algodón que no suelte fibras. Este paño estará sobre la vaporara misma y por encima del arroz, envolviéndolo. Este paño va a ser otra barrera para chupar el exceso de humedad. Pondremos una capa de arroz no demasiado gruesa ya que de lo contrario se hará mucho por abajo y quedará crudo por arriba. Si la capa de arroz es demasiado gruesa tendremos que darle la vuelta al paño cada cierto tiempo para que se vaya cociendo uniformemente.
El tiempo de cocción va a depender de la variedad del arroz que usemos, en mi experiencia por lo general serán unos 30 minutos pero hay que ir probando constantemente ya que puede tardar hasta 60 minutos varía mucho.
Tendrá que estar completamente gelatinizado y sin parte dura en el corazón. Para probar el punto cogeremos varios granos y los aplastaremos perfectamente como si fuera plastilina. Esta especie de galleta si la estiramos será elástica y no se romperá rápido.
Inoculación
Para esta fase lo primero que tenemos que hacer es enfriar el arroz a la temperatura corporal. Si inoculamos con el arroz muy caliente mataremos las esporas y no crecerá el koji.
Extenderemos el arroz en una bandeja amplia con un paño. Iremos dando con una espátula para que vaya soltando vapor.
Una vez nos aseguremos de que la temperatura del arroz está por debajo de la corporal, unos 36ºC, inocularemos con las esporas. Usaremos la cantidad recomendada por el fabricante, para ello es recomendable usar un peso para cantidades pequeñas por debajo del gramo.
Para esparcirlas en mi caso he usado un infusor de té, puedes usar también un colador pequeño o un dosificador de azúcar glas. Debemos hacerlo en interior con las ventanas cerradas para que no salgan volando nuestras esporas, aún así algunas lo harán ya que son súper finas y ligeras.
Incubado
Tras inocularlo lo envolveremos en un paño ligeramente húmedo y lo apretaremos bien en una bola ancha. En esta primera etapa de germinación del hongo es conveniente que esté bastante junto y apretado para que mantenga la humedad y temperatura óptima para germinar. Después esto cambiará.
A partir de ahora tradicionalmente se hacen varios refrescos del koji moviéndolo cada ciertas horas. En mi caso aunque vigilo que se mantenga la temperatura y humedad no lo toco hasta pasadas 24 horas. En este momento el koji deberá estar cubierto por una película blanca de moho. Puede que no esté cubierto en su totalidad ya que es pronto. Ya debe oler muy bien un aroma floral súper especial inundará tu sala.
¿Hay que moverlo y refrescarlo?
Dada la germinación va a empezar a generar calor. Veremos que de la temperatura seleccionada de aproximadamente 30ºC puede irse a 35ºC esto es normal ya que es un ser vivo y empieza a tener calidez. Es ahora cuando lo abro, lo suelto si se ha comenzado a apelmazar y lo extiendo, dejando de estar en forma de bola. Esto ayudará a que entre el oxígeno necesario para su crecimiento, baje la temperatura para que no se nos vaya de las manos e incentivemos así su crecimiento.
Dicho esto también diremos que hay autores occidentales que también se saltan este refresco, para desgracia de los puristas, y hacen el koji dejándolo 48 horas en bandejas de horno con un film agujereado por encima, con control de temperatura y humedad pero sin tocarlo. Yo lo he probado y también da buen resultado este sistema. Cada cual que experimente por sí mismo. Hay gente que se ofende por no hacer el sistema más tradicional japonés pero creo que esto se trata de generar las enzimas que queremos para transformar nuestro alimento en algo único, si llegamos a ese deseado destino qué más da si hacemos algo diferente.
Cosecha
¿Cuándo debemos recoger nuestro koji? ¿cómo sabremos si está terminado?
El micelio habrá cubierto totalmente nuestro arroz y seguramente haya unido los granos formando un pastel. Esto último no siempre tiene por qué pasar. Lo que sí es que el micelio penetre bien dentro de los granos de arroz y no queden zonas sin cubrir. El olor será magnífico entre floral y a hongos. Debemos probarlo esto es fundamental, el sabor será dulce y con un pronunciado umami. Si sabe más a arroz que a otra cosa algo no ha ido bien, tiene que tener sabor a koji, el dulzor resultante de haber transformado el almidón del arroz en azúcar.
La conservación será de un par de semanas en el frigorífico y si lo guardamos al vacío será más aún. Otra opción es deshidratarlo para que dure mucho. Pero hay que tener en cuenta que lo ideal es usarlo tal cual, ya que cada día que pase las enzimas del koji se irán haciendo poco a poco más débiles y perderán el poder que buscamos.
Koji de alubias u otros granos.
Otras aplicaciones tradicionales del koji es crecerlo sobre legumbres, la más habitual la soja. El procedimiento explicado anteriormente también nos valdrá para las legumbres. Lo que tendremos que tener más en cuenta es el tema de la temperatura. Las legumbres van a generar mucho más calor así que hay que por lo general vamos a tener que refrescar más veces. Aunque esto también va a depender de las esporas que usemos. Por ejemplo una típica para hacer la salsa de soja es la variedad Aspergillus Sojae, esta está seleccionada para este tipo de alubias.
Usos y aplicaciones
Los más tradicionales y conocidos son el miso, el sake, la salsa de soja, el amazake. Pero desde hace algunos años han surgido muchos chefs occidentales encantados con las infinitas posibilidades de este hongo transformador. Desde el restaurante Noma en Copenhagen con su libro sobre fermentación hasta el chef Jeremy Umanski que escribió el magnífico libro Koji Alchemy junto a Rich Shih. Otros renovadores del koji son la chef Mara Jane King o el pionero del revival fermentista Sandor Katz.
Esta nueva ola del koji ha ido desde la charcutería vegetal creciendo el hongo sobre la superficie de verduras dándole una textura única hasta la revolución en la curación de carnes, acortando ferozmente los días necesarios para un embutido desde meses a semanas. Otras aplicaciones interesantes son los garums, una suerte de versión libre del shoyu japonés pero usando por ejemplo restos de carne o verduras generados en restaurantes para realizar unos mejunjes deliciosos ricos en umami, que servirán para realzar el sabor de cualquier plato. En pastelería también se ha usado sustituyendo la sal en algunos postres, enriqueciendo masas en panadería. En fin que como veis las posibilidades son infinitas y podríamos estar aquí días hablando sobre el tema. Sobre todo esto y más hablaremos en futuras entradas del blog.