¿Qué es el kéfir?
El kéfir, también llamado búlgaros o en Chile "pajaritos" (ya que flotan), es un fermento de la leche basado en sus granos, que son un complejo conjunto de hongos, bacterias y levaduras. El origen de estos granos es bastante misterioso y no se han conseguido reproducir en laboratorio. Se supone que surgió entre pastores caucásicos, dentro de los recipientes hechos con pieles de animales donde fermentaban la leche.
Como otros alimentos fermentados tiene bastantes beneficios para nuestro sistema digestivo, además en este caso tenemos una gran variedad de microorganismos lo que enriquecerá aún más nuestra flora intestinal.
El supuesto kéfir que venden en supermercados, no suele ser kéfir de verdad sino que es una leche con un cultivo comercial de fermentos lácticos añadidos. Es decir que no ha habido fermentación natural con los granos sino que se ha añadido determinada cepa cultivada en laboratorio. Además de esto, suelen tener aditivos e ingredientes externos como aromas artificiales, edulcorantes para hacerlos dulces, leche en polvo desnatada, nata, etc. Obviamente los beneficios para la salud de este tipo de kéfir falsos son mucho menores ya que la diversidad de microorganismos que obtenemos en nuestro kéfir casero es incomparable a éstos.
Para obtener granos idealmente nos los tiene que dar algún amigo, uno de los propósitos de la fermentación es hacer comunidad. De esta forma compartimos nuestra pasión, resolvemos dudas y tejemos una red de interesados en los microorganismos y sus beneficios. En caso de que no conozcamos a nadie, online es bastante fácil comprarlos.
¿Cómo fermentar kéfir?
Es muy sencillo, sólo tienes que añadir tus granos de kéfir a leche, cuanto mejor sea su calidad mejor será el kéfir resultante. Leche entera lo más fresca posible. Dependerá de la temperatura y de la proporción granos/leche pero por lo general tardará unas 24 horas. Simplemente metiéndolos junto con la leche en un recipiente cerrado. Cuanto más tiempo lo dejemos más ácido se pondrá ya que consume el azúcar de la leche, la lactosa. Generará algo de burbuja incluso un poco de alcohol residual si lo dejamos más tiempo de la cuenta resultando una achampanada leche.
Una vez no queramos seguir haciendo podemos conservar sus granos en el frigorífico metidos en su propio kéfir. Si vamos a estar sin hacer más de una semana se recomienda congelarlos. Yo los suelo poner en cubiteras para hielo. Una vez queramos hacer otra vez sólo tenemos que descongelarlo y alimentarlo con leche fresca.
Otra opción para su conservación es deshidratarlos en deshidratadora o al sol, en este último caso protegiéndolo de las moscas.
¿En qué usar nuestro kéfir?
Un problema que vamos a tener es que al hacerse tan rápido de un día para otro puede ser que se nos acumule si no bebemos mucho.
Podemos tomarlo de diferentes formas, solo tal cual está muy rico pero también podemos degustarlo con cualquier fruta en trozos o batiéndolo o mezclado con cereales añadiendo miel. Para los niños podemos meterlo en poleras con fruta y congelarlos.
Cualquier uso que le demos al yogur podemos hacer lo mismo con el kéfir, en vinagretas para ensaladas lo suelo usar bastante, en salsa para tacos, una raita india, para dar un último toque para suavizar un curry o un tzatziki griego.
Para el que quiera complicarse un poco más si ponemos nuestro kéfir en un cheesecloth, paño para hacer queso o simplemente una tela que colgamos y dejamos que suelte suero. De esta forma nos quedará una especie de queso crema de kéfir realmente delicioso que podemos emplear en múltiples recetas como ensaladas, postres, etc.
A continuación dos recetas con kéfir
Tzatziki con kéfir, bonito semicurado y flores de hinojo silvestre.
Ingredientes:
