Ahora que llega el verano es época de plantas solanáceas, y entre ellas está el pimiento, por tanto empieza a haber pimientos picantes, guindillas o chiles. Para su cultivo se necesita mucho sol y calor y aquí en España tenemos un clima ideal para ello. España es de los primeros sitios en occidente donde llegaron tras la conquista de América.
Hay una grandísima variedad de chiles. Aquí los más conocidos son las suaves piparras que son típicas encurtidas en el País Vasco, las variedades para elaborar el pimentón de la Vera picante ahumado o las cayenas que se usan en muchos guisos tradicionales como los callos, el bacalao al pilpil o las gambas al ajillo.
Jalapeños, serranos o tabascos también son usadas. Últimamente han hecho aparición híbridos más exóticos como el carolina reaper o naga jolokia, de picante extremo.
Me encanta el picante, pero la verdad es que no me interesan mucho este tipo de chiles ultra picantes. Voy más por el sabor del chile en sí que por la cantidad de picante que tenga. Parece que hay una carrera por obtener el cruce más picante, incluso muchas marcas de salsas añaden capsaicina pura a sus mezclas lo cual veo un sinsentido.
El nivel de picante de cada chile se mide por la escala Scoville, según el nivel de capsaicina que tenga el chile tendrá más nivel en esta escala. Va por ejemplo desde los 1.000 del chile poblano o los 2.500 de los jalapeños, hasta los 2 millones del carolina reaper.
Personalmente me gustan los chiles con excelente sabor y picante moderado como el jalapeño y el serrano. El habanero tiene ya un picante bastante serio pero un sabor afrutado maravilloso. Su variedad chocolate también es espectacular.
Beneficios del picante para la salud
A pesar de la mala fama que tienen en algunos países en los que no tienen tradición, los alimentos picantes tienen bastantes beneficios para la salud.
El principio activo es la capsaicina, que genera un ardor cuando la consumimos. Es un vasodilatador lo cual es beneficioso para nuestras arterias. Suben levemente el metabolismo y hacen tu cuerpo algo más caliente, lo que nos ayuda a quemar más grasa.
Libera endorfinas, aunque al principio el ardor lo confundamos con el dolor, posteriormente nos da una sensación de placer, es lo que nos lleva a querer comer más y más si el nivel de picante es el justo.
Tiene propiedades analgésicas y antiinflamatorias, es común encontrar en farmacias cremas o parches para el dolor con capsaicina, dan calor en la zona afectada y alivian las molestias.
En cualquier caso si nos pasamos de picante y no estamos acostumbrados, el mejor remedio para aliviar la quemazón es tomar lácteos ya que con su alto contenido en grasa hacen que se suavice.
¿Cómo fermentar chiles?
Este es uno de mis fermentos vegetales preferidos. Es increíble la transformación que se puede obtener de este producto. Algo que originalmente sabe a pimiento puede coger unos matices y una complejidad extraordinaria fermentando únicamente con sal.
Son ideales para fermentar ya que tienen una buena cantidad en azúcar que será el alimento para las bacterias lácticas que lo van a transformar. Cuando son rojos más azúcar tienen, por ello los rojos son mis preferidos al menos para fermentaciones largas. He probado con chiles verdes y éstos me gustan cuando es una fermentación joven de un mes o menos, ya que con fermentaciones largas siguen estando buenos pero predomina la acidez, están bien para usarlos en cocina pero no tienen la complejidad de los rojos.
Con los chiles tenemos el problema de que son extremadamente propensos a criar moho en su superficie. Este moho muchas veces no es tóxico pero consumirá la acidez de nuestro fermento, empeorará su sabor y si lo dejamos terminará estropeándolo. En ningún caso queremos moho en la superficie de nuestro fermento. Por ello hay que vigilar el proceso y ser cuidadoso.
Mi método preferido para fermentarlos es una pasta triturada. Primero le quitamos los rabos a los chiles, dejando piel y pepitas, queremos picante y en sus semillas e interiores está gran parte de su ardor. Hay gente que quita semillas y venas internas pero esto es una ardua tarea cuando fermentas una cantidad considerable y además perderemos parte de su poder picante.
Trituramos los chiles (yo lo hago en la Vitamix) pero puedes usar cualquier batidora de vaso que sea potente. Otra opción es usar un mortero como el tradicional molcajete de piedra volcánica mexicano. No me gusta triturarlos en exceso, los dejo con una consistencia media como de pasta, no me gusta hacer puré. A continuación añadimos el 5% de su peso en sal. Aquí podemos jugar con el nivel de sal que nos guste, el mínimo sería de un 3% aunque esto dependerá del clima que haya en tu zona, ya que cuanto más calor haga y menos sal pongamos más tenderán a estropearse. Donde vivo hace bastante calor así que siempre aseguro yendo al 5%.
Otra forma de fermentarlos es sumergirlos enteros directamente en salmuera. Se meten en botes con una salmuera del 5% y se dejan unos 10 días. Después cuando vemos que ha bajado la actividad
De recipientes tenemos varias opciones:
Bote normal de cristal con tapa. (mi preferido).
Es mi método predilecto pero hay que estar tremendamente pendientes, ya que si nos olvidamos del bote puede ocurrir un grave accidente, estallar y herirnos con los cristales. Hay que mover la pasta de chiles varias veces al día para que no salga moho en su superficie y repartir la acidez que se va creando por todo el fermento. Abrir para que salga el gas, esto al menos suelen ser los primeros 20 días pero puede legar hasta más de un mes, eso dependerá de la temperatura que como sabéis afecta a la velocidad de la fermentación. Abrimos, movemos la pasta y cerramos fuerte. La ventaja de este método es que en todo momento sabremos el nivel de actividad ya que simplemente apretando la tapa vemos si tiene gas acumulado debajo, por lo que nos servirá como una válvula de presión. Otra opción si somos principiantes es cerrar el bote pero dejar la tapa puesta pero floja, para que si nos olvidamos pueda escapar el gas.
Bote de cristal con banda de goma tipo Fido o similares, en el que se forma una cámara de CO2 en la parte superior, tenemos que abrir levemente el bote a diario para que salga CO2 pero no entre oxígeno. Mover el bote sin abrirlo ayuda a repartir la acidez y a que no se forme moho arriba. La ventaja de este método es que si te olvidas del bote probablemente el fermento acabe resultando bien debido a que si la goma no está muy apretada terminan saliendo los gases aunque no abramos a diario, es verdad que esto también puede causarnos un lío y terminar con chiles esparcidos por toda la cocina.
Bote con airlock (válvula que deja salir el CO2 creado con la fermentación y no deja entrar oxígeno). En teoría con este método nos podemos olivdar del fermento ya que no va a salir moho porque no va a entrar oxígeno. Personalmente prefiero no olvidarme del fermento, me gusta cuidar de él al menos en su primera fase.
¿Cuánto tarda en fermentar?
En un mes a temperatura de unos 25ºC. Esto es orientativo ya que si vivimos en una zona fresca irá más lento. A partir de aquí la fermentación de sus azúcares estará casi completa, pero ya comienza el envejecimiento y maduración. Cuestión de ir probando y si queremos medir el PH que esté por debajo de 4 en esta fase. Este fermento es increíble por la complejidad que puede alcanzar con el tiempo. Al principio tras el primer mes será afrutado con sabor a chile fresco acidificado. Con el tiempo irá cogiendo tonos más maduros, el sabor de chile fresco irá desapareciendo y tendremos notas de crianza más oxidadas. A mí personalmente me gusta una añejación que no sea muy larga, creo que de 4 a 6 meses y hasta un año está bien ya que hay un equilibrio entre el sabor original del chile y la complejidad que le aporta la fermentación. Tengo pastas de chiles de 3 o 4 años, siguen siendo interesantes, se ponen muy ácidas y cogen unas notas tostadas y mucha concentración que recuerdan a vinos envejecidos en barrica. Es de las cosas interesantes que el resultado dependerá de dejarlo más o menos tiempo y del gusto del fermentista. Lo bueno es que aguantan sin refrigeración y no se ponen malos nunca. El PH que alcanzan es muy bajo cercano al 2 esto es lo que hace que su conservación sea fantástica.
Condimentación de la pasta de chiles fermentada.
Tal cual está buenísima, pero a la receta base de pasta de chiles que os he explicado podemos añadirle lo que se nos ocurra. Añadir ajos es un ingrediente fundamental que mejora la pasta, otro es el jengibre. Podemos añadir un toque ahumado con pimentón de la Vera, copos de Gochugaru coreano o chile chipotle seco. Podemos hacer una Sriracha casera añadiendo jengibre y pera o alguna otra fruta para dar el contrapunto dulce. Añadir especias como canela, anís estrellado, semillas de cilantro para hacer una pasta tipo Harissa árabe. Las posibilidades como veis son infinitas.
Otros usos, salsa tipo tabasco o salsa fina sin pieles ni pepitas.
Podemos transformar la pasta base de chiles de varias formas.
Tipo tabasco. Simplemente imitando esta receta de la conocida salsa, le añadimos vinagre de manzana y lo dejamos macerar al menos durante un mes. El resultado podemos colarlo dejando aromatizado el vinagre o podemos dejar la pasta dentro y mover cada vez que lo usemos.
Salsa fina de chiles.
Con este aparato, en mi caso llamado Sauce Master, lo compré tras vérselo a la gran fermentista Kirsten K. Shockey pero hay otras muchas marcas, ya que está hecho para hacer salsa de tomate en Italia. Podemos quitar las pieles y pepitas y dejar una salsa suave súper suave y agradable al paladar. Sólo meterla en la máquina por un lado saldrá la salsa y por el otro las pieles y pepitas que también aprovecharemos poniéndolas en la deshidratadora y obteniendo unas escamas de chiles magníficas para aderezar cualquier comida.
Escamas de chiles fermentados.
Otra opción es deshidratar toda la pasta al completo, yo la pongo a 55ºC durante 24 horas.
Como veis el mundo de los chiles fermentados es infinito, esto es sólo una pequeña parte, lo que he aprendido hasta ahora en mi camino como fermentista, espero que os animéis a practicar con ellos.